寻味水街，那一碗鲜“榨”的米粉

（撰文/黄利霞 摄影/韦世宏）邕州水街，是老南宁人最熟悉的一条美食街。在这里，汇聚了无数南宁正宗传统小吃。而作为水街传统美食代表之一的生榨米粉，不论何时，总能看到拥趸的身影。

40多年前，黄天玲在水街创办了古源香天天生榨米粉品牌，至今已开设了十几家连锁店，该品牌被评为“南宁餐饮老字号”“广西名小吃”和“南宁必吃米粉”。“传承生榨米粉文化，弘扬水街传统美食”也正是黄天玲一直坚持制作生榨米粉的理想信念。

手工榨粉 一碗解乡愁

黄天玲的店铺在水街美食城的一楼，门店十分宽敞明亮，店内外都设有桌椅，店外是一个古式亭子建筑，周围一路延伸下去的门店并不多，如果没有围栏挡住视野，坐在这里或许能看到邕江。

店里吃粉声、交谈声、风扇声此起彼伏，墙上的电视机循环播放着湖南卫视地综艺节目《我家那闺女》，画面中演员王鸥拉斯维加斯登录网站快朵颐地吃着这家店的生榨米粉，她说：“吃到这碗粉，才算真正回到了南宁。”

生榨米粉是现榨的，食客从取餐窗口就能看到榨粉的制作过程。只见店里的师傅将圆柱形的米团放进压榨槽里，用力一压，一根根纤细的米粉从孔中冒出来，直接落进底下滚沸的大锅里。数十秒后，将米粉捞出，加入配菜，再加入传统秘制的碎肉和酱油膏，一碗生榨米粉的底色就有了。

食客可以根据自己的口味加入调料和汤水。黄天玲说，操作台上的这些调料以前是没有的，为了让顾客吃到口味更丰富的生榨米粉，店里精心准备了蒜蓉辣椒酱、大葱、麻辣辣椒、酸笋、酸豆角、柠檬酱免费供顾客品尝，符合南北食客的喜好。一般到了这个阶段，一碗鲜酸软糯的生榨米粉就大功告成了。不过，一些食客若觉得意犹未尽，还会额外加上油条、秘制烧肠、化皮猪脚等小食，价格3~18元不等，这样硬核的搭配，满足了众多食客的需求。

黄天玲拿起一块米团，揭开附在上面的保鲜膜说：“你闻闻，我们的米团有一股微微的酸，这是大米发酵后米浆的味道。”仔细一闻，是有些酸味，但这样自然发酵的酸味并不难闻，而且这种酸味不但不会影响米粉的口感，反而与滚烫的汤汁结合后更有滋味了。不同于螺蛳粉和桂林米粉，生榨米粉的粉结实圆滑，夹而不断，入口筋道。尝上一口，鲜香爽滑，再混合着各种配菜，尽显独特风味，又食而不腻。

据介绍，生榨米粉原是两广农家为庆祝丰收而专门制作的传统美食。最初在南宁市一带盛行，随后逐渐流传至邕宁、武鸣、横州、宾阳等周边地区。黄天玲笑着说，当年南宁周边地区几乎家家户户都会做，“只不过在我手上变成了谋生的饭碗而已。”

日照辉映，一条邕江穿城而过，黄天玲所说的谋生的故事便从这一碗生榨米粉开始。

把“这碗米粉”做好

黄天玲出生于南宁水街，是地地道道的南宁人，家族一直经营生榨米粉，目前已经传承至第五代。“我从小就看着父辈们做米粉，我是从初中开始学习制作的，那一代很多人都会做生榨米粉。”四十多年前，黄天玲从学校毕业，还在为未来迷惘，母亲对她说：“还是做碗米粉吧。”

母亲希望她接手家里的小粉店继续经营，后来，黄天玲不仅养活了自己，还将制作技艺传承了下去。将一个路边的小摊，做成了南宁数一数二的生榨米粉品牌。黄天玲说，把“这碗米粉”做好，是她接手以来一直追求的目标。

黄天玲还记得，当年跟着母亲每天凌晨2点起来做粉，用的工具还是老式的竹制箩筐、石臼、石磨和手工压榨器，所有的工作几乎全靠体力，整套工序下来会累得头发衣襟都被汗水湿透，“这是我一生最难忘的记忆。”她说。

生榨米粉的关键就在于米粉，在你吃到一碗传统正宗的生榨米粉前，生榨粉就已经走过了泡米、发酵、磨浆、压干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等多道工序。“每一个步骤都很关键，稍微有一个环节没做好，就会影响米粉的成品和口感。”黄天玲说。

首先泡米的时间取决于天气，夏天只需一两天，冬天则久一点，这一过程的目的是让大米把水分吸收饱满，沥干水分后再进行下一步——发酵，生榨米粉与生俱来的微酸就是从这来的。

“发酵 程度控制不好米粉就做得不好。”黄天玲顿了一下，“不过，现在可以利用科技温控，大米在合适的环境下就可以发酵了。还可以通过物理手段让这些菌种暂时休眠，延长米粉的保存时间。”

发酵后将大米洗净，磨成米浆，把米浆放入布袋后沥去水分压干。然后再将压干后的米粉团捏成柚子状，入锅煮20分钟，蒸煮到粉团表皮1~2厘米深处熟透即可捞起。说到这，黄天玲无奈地笑着说道：“刚开始学习制作生榨米粉的时候就因为米团煮得过熟，无法从孔里将粉挤压下来，得重做。”看来，制作生榨米粉不只是一项力气活，还是一项技术活。

最后一步就是舂粉了，过去的手工舂粉是将煮好的粉团放入石臼，舂捣成糊状，揉到完全融合不粘手，即成为榨粉时用的粉团。现在可以直接用机器来研磨，省时又省力。

一直以来，黄天玲对做米粉的要求都秉承着“新鲜”的态度，不仅制作米粉的米浆是每天用大米新鲜打成的，配着米粉吃的猪脚、叉烧、烧肠，也是自家新鲜制作的。提到“古源香”这一店名的由来，黄天玲解释说：“因为这个米粉是一代代传承的，始于远古，味道源远飘香。”

小米粉，大产业

2014年，古源香天天餐饮投资管理有限责任公司成立，并建立了广西第一座现代化大型餐饮中央厨房。招牌也由原来耳熟能详的“天天生榨米粉”，更名为“古源香天天生榨米粉”。

目前，中央厨房已成为天天系列品牌食品原料产品配送中心、餐饮行业新产品新技术研发中心、传统民族小吃套餐宴席地、广西著名系列传统小吃展示基地、广西非物质文化遗产传承基地、广西民族传统食品旅游品尝会参观基地、传统小吃非物质文化遗产传承人现场制作示范基地、广西学生传统食品教学社会实践基地等。

这几年，黄天玲通过改良设备和制作环节，让米粉的制作更加精准，品质更加稳定，适应更多外地游客、年轻群体的口味。此外，她时常到学校里传授学生生榨米粉传统制作技艺，讲解生榨米粉的知识，还与南宁市壮志路小学共建生榨米粉非遗传承基地。“为了让学生更容易理解，我还把生榨米粉的制作流程做成了一个小册子。”提到非遗传承时，黄天玲兴致勃勃地说道。

“很多人问我，你的生榨米粉能不能做成像螺蛳粉那样全国各地都能吃到？”黄天玲说，为了方便大家在家里也能吃到一碗正宗的生榨米粉，他们运用制作米粉的工艺，已经将生榨米粉做成干粉预制包，无论在全国哪一个地方都能吃到。

不过，对于喜爱“嗦粉”的广西人来说，只有去到当地，才算吃到深藏在那里最地道的小吃吧。